EVALUASI KUALITAS FISIK DAN MIKROBIOLOGI DAGING SAPI YANG DIJUAL PADA PASAR TRADISIONAL DAN SUPERMARKET DI KECAMATAN CARINGIN, KABUPATEN BOGOR EVALUASI KUALITAS FISIK DAN MIKROBIOLOGI DAGING SAPI
Article Sidebar
Published
Nov 20, 2024
How to Cite
1.
Pazra D. EVALUASI KUALITAS FISIK DAN MIKROBIOLOGI DAGING SAPI YANG DIJUAL PADA PASAR TRADISIONAL DAN SUPERMARKET DI KECAMATAN CARINGIN, KABUPATEN BOGOR. VITEK : Bidang Kedokteran Hewan [Internet]. 20Nov.2024 [cited 31Dec.2024];14(2):220-8. Available from: https://vitek-fkh.uwks.ac.id/index.php/jv/article/view/299
Section
Articles
Main Article Content
Abstract
Daging sapi mengandung zat gizi tinggi sehingga mudah rusak akibat proses fisik, kimia dan mikrobiologi. Kualitas daging menjadi ukuran yang penting dari palatabilitas dan penerimaan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisik dan mikrobiologi pada daging sapi dari pasar tradisional dan supermarket di Kecamatan Caringin, Kabupaten Bogor. Sampel yang digunakan yaitu daging sapi yang dijual pada 3 pasar tradisional dan 3 supermarket di Kecamatan Caringin, Kabupaten Bogor dengan masing-masing diambil 3 sampel secara acak sederhana. Pengujian fisik daging berupa warna daging, warna lemak, marbling, tekstur pada daging sapi mengacu pada SNI 3932:2008. Pengujian mikrobiologi yang dilakukan yaitu total plate count (TPC) dan jumlah Staphylococus aureus yang metode pengujiannya mengacu kepada SNI 2897:2008. Kualitas fisik pada sampel daging sapi supermarket (tingkat mutu I – II) lebih baik dibandingkan pada sampel pasar tradisional. Nilai rataan TPC pada semua sampel daging sapi memenuhi SNI 3932:2008. Nilai rataan S. aureus menunjukkan hanya sampel D dari supermarket yang memenuhi SNI 3932:2008. Daging sapi pada pasar tradisional dan supermarket di Kecamatan Caringin masih layak untuk dikonsumsi dengan pemanasan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi untuk membunuh cemaran mikroba di dalamnya.
Keywords:
Daging sapi, kualitas fisik, kualitas mikrobiologi, Staphylococus aureus, total plate count
References
Aaslyng, M.D., Jensen, H., Karlsson, A.H. 2018. The Gender Background of Texture Attributes of Pork Loin. Meat Sci., 136, 79-84.
Anggraini, D.A., Fahmi, N.F., Putri, D.A., Hakiki, M.S. 2021. Kebijakan Pemotongan Sapi di RPH (Rumah Potong Hewan) dalam Kaitannya dengan Prinsip Manajemen Halal dan HACPP (Hazard Analysis Critical Control Point). Halal Research Journal, 1(1), 20-38.
Berdasarkan Badan Pusat Statistik. 2024. Rata-Rata Konsumsi per Kapita Seminggu Beberapa Macam Bahan Makanan Penting, 2007-2023. https://www.bps.go.id/id/statistics-table/1/OTUwIzE=/rata-rata-konsumsi-per-kapita-seminggu-beberapa-macam-bahan-makanan-penting--2007-2023.html.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008a. No. SNI 3932–2008. Mutu karkas dan daging sapi. Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008b. No. SNI 2897–2008. Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya. Badan Standarisasi Nasional.
Campos, F.M., da Silva, F.F., Teixeira, N.B., de Lourdes Ribeiro de Souza da Cunha, M., de Oliveira, T.C.R.M. 2022. Presence of Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxin A Production and Inactivation in Brazilian Cheese Bread. Braz. Arch. Biol. Technol., 65, e22200564.
Ernawati, F., Imaningsih, N., Nurjannah, N., Sahara, E., Sundari, D., Arifin, A.Y., Prihatini, M. 2018. Nilai pH dan kualitas zat gizi makro daging beku dingin dan segar pada pasar tradisional dan pasar swalayan. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan, 41(1), 21-30.
Fabre, R., Dalzotto, G., Perlo, F., Bonato, P., Teira, G., Tisocco, O. 2018. Cooking method effect on warner-bratzler sheer force of different beef muscles. Meat Sci., 138, 10-14.
[FDA] Food & Drug Administration. 2001. Bacteriological Analytical Manual. U.S. Food & Drug Administration.
Fikri, F., Hamid, I.S., Purnama, M.T.E. 2017. Uji organoleptis, pH, uji eber dan cemaran bakteri pada karkas yang diisolasi dari kios di Banyuwangi. J. Med. Vet., 1(1), 23-27.
Fikar, S., Razali, Sulasmi. 2019. Perbandingan drip loss antara musculus infraspinatus dengan musculus gluteobiceps sapi lokal setelah mengalami proses beku thawing. Jurnal Peternakan Nusantara, 5(2), 73-76.
Finger, J.A.F.F., Baroni, W.S.G.V., Maffei, D.F., Bastos, D.H.M., Pinto, U.M. 2019. Overview of Foodborne Disease Outbreaks in Brazil from 2000 to 2018. Foods, 8(434), 1-10.
Havelaar, A.H., Kirk, M.D., Torgerson, P.R., Gibb, H.J., Hald, T., Lake, R.J., Praet, N., Bellinger, D.C., de Silva, N.R., Gargouri, N., et al. 2015. World health organization global estimates and regional comparisons of the burden of foodborne disease in 2010. PLoS Medicine, 12(12), 1–23.
Hennekinne, J.A. 2018. Staphylococcus aureus as a Leading Cause of Foodborne Outbreaks Worldwide. In A. Fetsch (Ed.), Staphylococcus aureus. Academic Press, pp: 129–141.
Hernando, D., Septinova, D., Adhianto, K. 2015. Kadar air dan total mikroba pada daging sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. J. Ilmiah Pet. Terpadu, 3(1), 61-67.
Hughess, J. M., Oiseth, S.K., Purslow, P.P., Warner, R.D. 2014. A Structural approach to under standing the interactions between colour, water-holding capacity and tenderness. Meat Science, 98, 520-532.
Jezek, F., Josef, K., Blanka, M., Katerina, B., Jiri, B. 2019. Cooking of Meat: Effect on Texture, Cooking Loss and Microbiological Quality – A Review. Acta Vet. Brno., 88, 487–496.
Kerth, C.R. 2013. The Science of Meat Quality. John Wiley & Sons, Inc.
Kest, H., Kaushik, A. 2019. Vancomycin-resistant Staphylococcus aureus: formidable threat or silence 72 before the Storm? J. Infect. Dis. Epidemiol., 5(5), 1–9.
Li, S., Ma, R., Pan, J., Lin, X., Dong, Y., Yu, C. 2019. Combined effects of aging and low temperature, long time heating on pork toughness. Meat Sci., 150, 33-39.
Nurwanto, Septianingrum, dan Surhatayi. 2012. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Diponegoro.
Olaifa, R.O., Sogunle, O.M., Okubanjo, A.O. 2016. Evaluation of quality, organoleptic attributes and chemical composition of broiler chicken meat reared on intensive and semi intensive systems. J. Meat Sci. Techno., 4(1), 25-32.
Pal, M., Ketchakmadze, D., Durglishvili, N., Ketchakmadze, I. 2022. Staphylococcus aureus: A major pathogen of food poisoning: a rare research report. Nutr Food Process. 5(1), 1-3.
Purslow, P.P., Oiseth, S., Hughes, J., Warner, R.D. 2016. The structural basis of cooking loss in beef: variations with temperature and ageing. Food Res. Int., 89(1), 739–748.
Ray, B. 2013. Fundamental Food Microbiology. Edisi ke-5. CRC Press.
Sihombing, V.E., Swacita, I.B.N., Suada, I.K. 2020. Perbandingan Uji Subjektif Kualitas Daging Sapi Bali Produksi Rumah Pemotongan Hewan Gianyar, Klungkung dan Karangasem. Indonesia Medicus Veterinus, 9(1), 99-106.
Sinaga, M.O.A., Sriyani, N.L.P., Suarta, I.G. 2021. Kualitas Organoleptik Daging Sapi Bali yang Dilayukan dengan Lama Waktu yang Berbeda. Majalah Ilmiah Peternakan, 24(2), 77-81.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Swacita, I.B.N. 2017. Pemeriksaan Kesehatan Ternak Setelah Dipotong. Universitas Udayana.
Velasco, V., Vergara, J.L., Bonilla, A.M., Muñoz, J., Mallea, A., Vallejos, D., et al. 2018. Prevalence and characterization of Staphylococcus aureus strains in the pork chain supply in Chile. Foodborne Pathog. Dis., 15(5), 262-268.
Wanniatie, V., Septinova, D., Kurtini, T., Purwaningsih, N. 2014. Pengaruh pemberian tepung temulawak dan kunyit terhadap cooking loss, drip loss dan uji kebusukan daging puyuh jantan. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 2(3), 121-124.
Yunanda, A.W., Razali, Fadli, A. Gani, C.D.I., Ismail, M.A. Hubungan Antara Drip Lossdengan Angka Lempeng Total Musculus Longissimus dorsi terhadap Daya Simpan Daging Sapi Aceh. JIMVET, 4(3), 87-95.
Anggraini, D.A., Fahmi, N.F., Putri, D.A., Hakiki, M.S. 2021. Kebijakan Pemotongan Sapi di RPH (Rumah Potong Hewan) dalam Kaitannya dengan Prinsip Manajemen Halal dan HACPP (Hazard Analysis Critical Control Point). Halal Research Journal, 1(1), 20-38.
Berdasarkan Badan Pusat Statistik. 2024. Rata-Rata Konsumsi per Kapita Seminggu Beberapa Macam Bahan Makanan Penting, 2007-2023. https://www.bps.go.id/id/statistics-table/1/OTUwIzE=/rata-rata-konsumsi-per-kapita-seminggu-beberapa-macam-bahan-makanan-penting--2007-2023.html.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008a. No. SNI 3932–2008. Mutu karkas dan daging sapi. Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008b. No. SNI 2897–2008. Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya. Badan Standarisasi Nasional.
Campos, F.M., da Silva, F.F., Teixeira, N.B., de Lourdes Ribeiro de Souza da Cunha, M., de Oliveira, T.C.R.M. 2022. Presence of Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxin A Production and Inactivation in Brazilian Cheese Bread. Braz. Arch. Biol. Technol., 65, e22200564.
Ernawati, F., Imaningsih, N., Nurjannah, N., Sahara, E., Sundari, D., Arifin, A.Y., Prihatini, M. 2018. Nilai pH dan kualitas zat gizi makro daging beku dingin dan segar pada pasar tradisional dan pasar swalayan. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan, 41(1), 21-30.
Fabre, R., Dalzotto, G., Perlo, F., Bonato, P., Teira, G., Tisocco, O. 2018. Cooking method effect on warner-bratzler sheer force of different beef muscles. Meat Sci., 138, 10-14.
[FDA] Food & Drug Administration. 2001. Bacteriological Analytical Manual. U.S. Food & Drug Administration.
Fikri, F., Hamid, I.S., Purnama, M.T.E. 2017. Uji organoleptis, pH, uji eber dan cemaran bakteri pada karkas yang diisolasi dari kios di Banyuwangi. J. Med. Vet., 1(1), 23-27.
Fikar, S., Razali, Sulasmi. 2019. Perbandingan drip loss antara musculus infraspinatus dengan musculus gluteobiceps sapi lokal setelah mengalami proses beku thawing. Jurnal Peternakan Nusantara, 5(2), 73-76.
Finger, J.A.F.F., Baroni, W.S.G.V., Maffei, D.F., Bastos, D.H.M., Pinto, U.M. 2019. Overview of Foodborne Disease Outbreaks in Brazil from 2000 to 2018. Foods, 8(434), 1-10.
Havelaar, A.H., Kirk, M.D., Torgerson, P.R., Gibb, H.J., Hald, T., Lake, R.J., Praet, N., Bellinger, D.C., de Silva, N.R., Gargouri, N., et al. 2015. World health organization global estimates and regional comparisons of the burden of foodborne disease in 2010. PLoS Medicine, 12(12), 1–23.
Hennekinne, J.A. 2018. Staphylococcus aureus as a Leading Cause of Foodborne Outbreaks Worldwide. In A. Fetsch (Ed.), Staphylococcus aureus. Academic Press, pp: 129–141.
Hernando, D., Septinova, D., Adhianto, K. 2015. Kadar air dan total mikroba pada daging sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. J. Ilmiah Pet. Terpadu, 3(1), 61-67.
Hughess, J. M., Oiseth, S.K., Purslow, P.P., Warner, R.D. 2014. A Structural approach to under standing the interactions between colour, water-holding capacity and tenderness. Meat Science, 98, 520-532.
Jezek, F., Josef, K., Blanka, M., Katerina, B., Jiri, B. 2019. Cooking of Meat: Effect on Texture, Cooking Loss and Microbiological Quality – A Review. Acta Vet. Brno., 88, 487–496.
Kerth, C.R. 2013. The Science of Meat Quality. John Wiley & Sons, Inc.
Kest, H., Kaushik, A. 2019. Vancomycin-resistant Staphylococcus aureus: formidable threat or silence 72 before the Storm? J. Infect. Dis. Epidemiol., 5(5), 1–9.
Li, S., Ma, R., Pan, J., Lin, X., Dong, Y., Yu, C. 2019. Combined effects of aging and low temperature, long time heating on pork toughness. Meat Sci., 150, 33-39.
Nurwanto, Septianingrum, dan Surhatayi. 2012. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Diponegoro.
Olaifa, R.O., Sogunle, O.M., Okubanjo, A.O. 2016. Evaluation of quality, organoleptic attributes and chemical composition of broiler chicken meat reared on intensive and semi intensive systems. J. Meat Sci. Techno., 4(1), 25-32.
Pal, M., Ketchakmadze, D., Durglishvili, N., Ketchakmadze, I. 2022. Staphylococcus aureus: A major pathogen of food poisoning: a rare research report. Nutr Food Process. 5(1), 1-3.
Purslow, P.P., Oiseth, S., Hughes, J., Warner, R.D. 2016. The structural basis of cooking loss in beef: variations with temperature and ageing. Food Res. Int., 89(1), 739–748.
Ray, B. 2013. Fundamental Food Microbiology. Edisi ke-5. CRC Press.
Sihombing, V.E., Swacita, I.B.N., Suada, I.K. 2020. Perbandingan Uji Subjektif Kualitas Daging Sapi Bali Produksi Rumah Pemotongan Hewan Gianyar, Klungkung dan Karangasem. Indonesia Medicus Veterinus, 9(1), 99-106.
Sinaga, M.O.A., Sriyani, N.L.P., Suarta, I.G. 2021. Kualitas Organoleptik Daging Sapi Bali yang Dilayukan dengan Lama Waktu yang Berbeda. Majalah Ilmiah Peternakan, 24(2), 77-81.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Swacita, I.B.N. 2017. Pemeriksaan Kesehatan Ternak Setelah Dipotong. Universitas Udayana.
Velasco, V., Vergara, J.L., Bonilla, A.M., Muñoz, J., Mallea, A., Vallejos, D., et al. 2018. Prevalence and characterization of Staphylococcus aureus strains in the pork chain supply in Chile. Foodborne Pathog. Dis., 15(5), 262-268.
Wanniatie, V., Septinova, D., Kurtini, T., Purwaningsih, N. 2014. Pengaruh pemberian tepung temulawak dan kunyit terhadap cooking loss, drip loss dan uji kebusukan daging puyuh jantan. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 2(3), 121-124.
Yunanda, A.W., Razali, Fadli, A. Gani, C.D.I., Ismail, M.A. Hubungan Antara Drip Lossdengan Angka Lempeng Total Musculus Longissimus dorsi terhadap Daya Simpan Daging Sapi Aceh. JIMVET, 4(3), 87-95.